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你真的了解日本料理吗?


日本料理大家都非常熟悉,即使是最为简单的材料,也可以调配出细腻的味道,这是日本料理的一大魅力。

然而,关于日本料理我们似乎总会多多少少存在一些误解,比如日料都是生冷的吗?日料店都会提供寿司吗?

01 日料都是生冷的吗?

我无数次被问道:“日本人是不是喜欢吃生的?”这个问题的源头应该是生鱼片。刺身(sashimi,生鱼片)确实是很有代表性的日本料理,但在日本也绝对不是餐餐必备。据年近 70 的父亲回忆,在他小时候,生鱼片是高级料理,平民家的孩子几个月才能吃到一两片。

△ 生鱼片

随着运输的发达和冷藏技术的提高,如今在日本,生鱼片比过去亲民许多。在大中型超市花 1000 日元(约合 60 元人民币)就可以买到差不多 2 人份的生鱼片拼盘。与此同时,日本人的食谱也发生了变化,选择越来越丰富,虽然生鱼片不贵,但也不会天天吃。另外补充一下,有不少日本人不喜欢或不太能吃生鱼片。我小时候就吃不来,大概过了 20 岁,才慢慢认识了它的滋味。

那么生鸡蛋浇饭呢?蛋浇饭的日语叫“たまごかけごはん”(浇蛋的米饭,简称 TKG ),将搅拌好的生鸡蛋浇在热乎乎的白米饭上,加一点点生抽拌着吃。这种生鸡蛋吃法在日本倒是蛮普及的,我小时候的早餐经常是 TKG ,如今每次回国也一定要吃一两次。TKG 的重点是白米饭的温度,一定要是热乎乎的,能把蛋液热到五成熟。很难想象凉凉的 TKG 。

△ 蛋浇饭

在日本,有一项生冷指标倒是很固定,那就是餐厅给客人提供的水默认是冰的。具体原因很难考据,只能说这就是习惯。大学的时候,我在餐厅打工,当服务员,每回都是在水里加好冰块端给客人。不过在中国生活多年后,我已经习惯喝常温的水。有时候在日本的便利店买水,找不到常温的反而觉得不方便。

02 日本料理都很清淡、健康

日本料理给人的印象可能是: 量少+清淡+低热量=健康。 外加日本人一直以长寿闻名,强化了大家的这一印象。虽然寿命还牵涉到生活习惯、环境、医疗保障等多个方面。

天妇罗定食,定食指附有米饭、味噌汤味和迷你沙拉或腌菜的套餐

其实,日本料理中,不少菜谱重油重糖,热量值相当高。比如生姜烧定食、天妇罗定食、炸猪排定食等套餐,因为里面的油脂多,一餐就有 900 千卡左右的热量,相当于成人每日所需热量的一半。

著名的“丼物”(盖浇饭)因为米饭分量和油脂多,炸猪排盖饭、天妇罗盖饭、鳗鱼盖饭都有 800 ~1000 千卡。传统的寿司使用的油不多,但有些店提供的卷寿司使用大量的蛋黄酱和油沙拉酱,这也会使热量飙升。

△ 鳗鱼盖饭

顺便说说饮食习惯。传统的日本饮食习惯以米饭为主,荤素搭配相对均衡。经过战后的经济成长期,日本人的饮食习惯变化很大。据调查统计,2000 年日本大米的消费量仅为 1960 年的一半,肉类和奶制品的消费翻了 4 倍,油脂翻了 3 倍。加上便利店和外卖食品的普及,日本同样出现了糖尿病、高血压、肥胖等“生活习惯病”。

03 日本料理店都提供寿司吗?

”日本料理=寿司“这个公式在海外有可能成立。但寿司只是日本料理的一小部分,并非每家日料店都会提供,日本家庭也不是天天吃寿司。在日本,自助形式的日料店非常少见。通常都是某一领域(鳗鱼、荞麦面、天妇罗、寿司、火锅等)的厨师专供自己最拿手的菜。所以,荞麦面店很少会提供寿司,寿司店里也很难吃到乌冬面。

△ 握寿司

说到寿司,它的花色很多:用海苔卷成的卷寿司,小块醋饭与生鱼片搭档的握寿司,醋饭上铺满海鲜、海苔和蛋皮丝的散寿司,把醋饭用豆皮包起来的稻荷寿司,用白醋处理过的鱼类制成的押寿司等等。寿司的材料不一定都是生的,不习惯生冷的话,可以试试烤鳗鱼寿司、玉子烧寿司、蟹肉寿司和蒸虾寿司。

△ 饭团

还有一个常见问题:“饭团是不是用醋饭做的?饭团和握寿司,因为都是用米饭,常有朋友会混淆。其实,饭团是以白米饭捏成圆形或三角形的食物,传统饭团的馅料是紫苏梅干、调味柴鱼片等,吃的时候一般不加热。握寿司是将寿司饭(醋饭)捏成小小一块,放上生鱼片等海鲜后捏成的食物。

天津饭(てんしんはん),日式中华料理。白米饭上放芙蓉蟹肉,再打上厚厚的糖醋味芡汁而成的盖浇饭

以上介绍的是外国人对日本料理的误解。同理,日本人对海外饮食习惯也有颇多误会。虽然我们生活在信息飞速流通的时代,但仍有不少日本人认定法国人天天吃法棍,印度人没有咖喱就活不下去,源于中国的饺子一定要配米饭吃。其实,日本很有名的中华料理“天津饭”在天津根本就没有;夏日人气食物“冷中华”,中国人听了更是一头雾水。

冷中华(ひやしちゅうか),日式中华料理,用日式拉面用面条做的冷面

误解会带来麻烦,但同时也创造惊喜,这是文化传递中很有意思的地方。若大家都对别国了解得一清二楚,世界反而会变得无聊。

浏览数:504 | 发布时间:2019-12-20
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